Stinco
1 peça de stinco de leitão (aproximadamente 450 g)
100 g de cenoura picada
100 g de cebola picada
100 g de salsão
60 g de sal fino
200 ml de vinho branco seco
200 ml de água
1 colher (sobremesa) de alho
3 folhas de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
2 folhas de sálvia
Molho
50 g de cenoura
50 g de cebola
80 ml de molho demi-glace
60 ml de vinho tinto seco
1 xícara (chá) de molho de tomate
1 talo de salsão
Purê de batata-doce laranja
100 ml de creme de leite fresco
100 ml de manteiga sem sal
100 ml de leite
4 batatas
2 dentes de alho amassados
Ramos de tomilho e sal a gosto
Montagem
Minibrotos a gosto
Esta receita é criação chef Marcelo Laskani do restaurante Più para o Festival Suíno no Ponto, realizado entre 2 a 11 de setembro de 2016.
Stinco
1.Coloque a peça de leitão e os demais ingredientes em um saco a vácuo e deixe descansar, marinando, por 5 horas.
2. Retire o leitão da marinada e leve ao forno, por 20 minutos, a 200 ºC, até dourar.
3. Retire o leitão do forno, coloque novamente no saco a vácuo, junto com o molho frio, e cozinhe em baixa temperatura (78 ºC) por 12 horas.
Molho
1. Refogue a cenoura, o salsão e a cebola até dourar.
2. Adicione o vinho tinto para flambar e, em seguida, o molho de tomate e o molho demi-glace. Deixe reduzir por 5 minutos em fogo baixo e reserve.
Purê de batata-doce laranja
1. Cozinhe as batatas com raminhos de tomilho, o leite e o alho amassado.
2. Adicione a manteiga sem sal, o creme de leite fresco e sal.
3. Bata tudo com um fuê até obter uma consistência cremosa.
Montagem
1. Puxe o stinco na frigideira, regando e glaceando com o molho.
2. Sirva em um prato cumbuca com o purê de batata-doce laranja e finalize com minibrotos.
Foto: Ricardo D'Angelo
