Para o Prime Rib’s:
1,3 kg de Costelinhas Prime Rib’s
1 maço de Tomilho
30 g de Sal Grosso
750 ml de Vinho Branco seco
Para o Risoto Napolitano:
Azeite
1 Cebola grande
350 g de Arroz arbóreo
200 ml de Vinho Branco seco
1 litro de Caldo de Legumes
200 g de Tomate Cereja
100 g de Mozarela de Búfala
Sal
Pimenta do Reino em pó
Manjericão
50 g de Manteiga
50 g de Parmesão
Para o Prime Rib’s:
Marine as costelinhas com tomilho, sal grosso e vinho por 12h sob refrigeração;
Após retire deixe retomar a temperatura ambiente e sele a carne na chapa ou frigideira bem aquecida reserve em forma coberta com papel alumínio no forno aquecido a 60°;
Para o Risoto Napolitano:
Em uma panela média, aqueça o azeite, junte a cebola cortada em brunoise (picado em pedaços pequenos) e deixe suar, acrescente o arroz, misture para iniciar o cozimento, coloque o vinho, deixe evaporar o álcool, mexendo sem parar, coloque o caldo aos poucos mexendo sempre até obter o ponto al dente do arroz;
Acrescente os tomates cortados na metade, a mozarela cortada em meia lua, o sal, a pimenta e o manjericão;
Retire do fogo, junte a manteiga e emulsione (misturar avidamente em movimentos circulares para agregar matérias cremosas), até obter a textura cremosa;
Montagem:
Disponha em cada prato 2 colheres grandes de risoto, 2 cortes de Prime Rib’s, decore com manjericão, Parmesão ralado grosso ou em lascas sobre o risoto e um fio de azeite, sirva imediatamente.
Dica: O risoto pode ser substituído por arroz selvagem cozido de forma comum;
O caldo de legumes é feito a partir da base do mirepoix que é o corte em cubos médios de salsão, cenoura, cebola e alho suados no azeite e manteiga e cozidos com água e sal por pelo menos 2 horas e coado para retirar os legumes;
Pode-se preparar um mirepoix em grande quantidade para fazer vários litros de caldo de legumes e armazena-los congelado em porções pequenas para uso nas receitas, uma boa forma de armazenar é usar forminhas de gelo.
Harmoniza com um Chardonnay, Chablis ou Merlot Rosé.
