Para o Ragú de Pernil:
800 g de Pernil sem osso
Sal e Pimenta do Reino
Azeite
½ Cebola
3 dentes de Alho
100 g de Extrato de Tomates
250 ml de Caldo de Carne
1 taça de Vinho Tinto seco
Azeite
50 g de Manteiga clarificada
Manjericão
Salsinha e Cebolinha
Orégano
Para o Recheio:
Metade do Ragoût de Pernil
200 g de Catupiry
200 g de Provolone em fatias
Para as Panquecas:
240 g Farinha de Trigo
3 Ovos
1 xícara de chá de Azeite
Sal e Pimenta do Reino
50 g de Parmesão
Para o Ragú de Pernil:
Limpe a peça de pernil removendo parte da gordura, coloque em um boll tempere com sal, pimenta e parte do alho amassado e reserve;
Corte a cebola em Julienne (tiras finas de 3,5 x 2 mm);
Em uma panela média aqueça o azeite e sele a carne reservada, retire e reserve;
Na mesma panela coloque a cebola e o restante do alho amassado, mais um fio de azeite e deglacieie o fundo da panela soltando os resíduos que ficaram de quando selou a carne, junte o vinho tinto para ajudar, devolva a carne reservada selada, junte o extrato de tomate, a manteiga clarificada, o caldo de carne, tempere com pimenta, misture bem e deixe cozer até reduzir pela metade, retire a carne, e desfie com o auxilio de dois garfos, devolva a carne desfiada ao molho, junte o tomilho, o manjericão, a salsinha e a cebolinha laminadas, misture bem corrija o sal se necessário, reserve metade do Ragoût que será usado como recheio;
Para o Recheio:
Em um boll junte a metade do Ragoût reservado com o catupiry e misture bem, reserve;
Enrole as fatias de provolone e corte em tiras finas, junte no boll onde está o recheio e misture;
Para as Panquecas:
No liquidificador coloque os ovos, o azeite, tempere com sal e pimenta do reino, junte o parmesão ralado fino e a farinha de trigo, bata vigorosamente até obter uma massa homogênea;
Em uma frigideira ou panquequeira untada com azeite e aquecida coloque uma concha grande da massa e cozinhe em fogo médio, espalhando a massa por toda a frigideira ou panquequeira, formando uma camada fina, quando surgirem bolhas, vire e deixe dourar o outro lado da massa, retire e reserve em uma forma com grade para que não grudem nem suem; (rende em média 12 panquecas grandes).
Montagem:
Coloque em cada massa uma boa porção do recheio reservado, enrole e disponha as panquecas em uma forma com o fundo coberto com parte do molho, cubra com o restante do Ragoût, coloque mais parmesão e leve ao forno a 350° para gratinar por 6 minutos, retire, decore com salsinha cebolinha e manjericão, regue azeite e sirva.
Acompanha: Saladas verdes, mix de ervas finas.
Harmoniza com tintos: Chianti, Barolo ou Brunello di Montalcino.
