Pernil
500 g de pernil sem osso
4 dentes de alho
3 folhas de louro
1 talo de salsão picado grosseiramente
1 cebola picada grosseiramente
1 ramo generoso de alecrim
Suco de 2 limões-rosa
Suco de 2 laranjas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Maionese
30 g de gema pasteurizada
25 cravos
2 limões-rosa
1 pimenta-dedo-de-moça sem sementes
sal e óleo vegetal a gosto
Montagem
Baguete, tomate, sal, azeite e pimenta-do-reino a gosto
Esta receita é criação chef Fabio Vieira do restaurante Micaela para o Festival Suíno no Ponto, realizado entre 2 a 11 de setembro de 2016.
Pernil
1. Tempere o pernil esfregando as ervas com o alho amassado e o sal.
2. Acrescente o restante dos ingredientes e deixe marinar por 12 horas.
3. Leve ao forno, a 160 ºC, por aproximadamente 1 hora, coberto com papel-alumínio, e depois por mais 1 hora sem o papel.
4. Retire do forno, deixe esfriar a 55 ºC e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
Maionese
1. Pique a pimenta finamente em cubos bem pequenos.
2. Pile os cravos em um pilão de pedra (pode passar pelo processador) e passe por uma peneira fina para transformar em pó.
3. Coloque a gema em um recipiente, acrescente o suco do limão e bata com um fuê, acrescentando o óleo, aos poucos, até obter a textura de maionese.
4. Acerte o sal e coloque o restante dos ingredientes.
Montagem
1. Corte a baguete em rodelas e coloque-as em uma grelha ou chapa para aquecer e ficar mais crocantes.
2. Corte fatias muito finas do pernil, já frio.
3. Passe a maionese no pão e coloque o pernil.
4. Corte os tomates em 4 partes e na longitudinal tire os carpaccios. Tempere-os com azeite, sal e pimenta-do-reino e coloque por cima da baguete.
Foto: RJ Castilho
