Barriga de porco
240 g de barriga de porco
500 g de sal grosso
250 g de açúcar mascavo
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
150 ml de vinho branco
Molho de salsão
5 g de vinagre Jerez
5 g de cebola
5 g de roti
21 ml de óleo de semente de uva
4 talos de salsão
1 lâmina de alho
xantana e sal a gosto
Emulsão de maçã verde
6 maçãs verdes
40 g de óleo de semente uva
40 g de roti
20 g de cebola
8 g de mostarda dijon
1 colher (sopa) de açúcar
1 lâmina de alho
xantana e sal a gosto
Maçã verde
1 maçã verde; 1 limão; 1 talo de salsão
Iogurte concentrado
1 copo de iogurte
Farofa de nozes
60 g de açúcar
50 g de pão torrado
30 g de nozes
20 g de água
16 g de glucose
Montagem
100 ml de roti
Esta receita é criação chef André Ahn do restaurante Karú para o Festival Suíno no Ponto, realizado entre 2 a 11 de setembro de 2016.
Barriga de porco
1. Marine a barriga de porco com o alecrim e o tomilho de um dia para o outro.
2. Retire as ervas da barriga e mergulhe a carne no sal grosso, misturado com açúcar mascavo. Deixe por 2 horas.
3. Passe a barriga na água, rapidamente, para retirar o açúcar e o sal.
4. Embale a barriga em um saco a vácuo com o vinho branco.
5. Cozinhe a carne por 28 horas a 60 ºC.
Molho de salsão
1. Passe os talos de salsão em um juicer e retire 50 ml de suco de salsão.
2. Misture todos os ingredientes, menos o óleo de semente de uva e a xantana, com o suco e bata no liquidificador.
3. Quando estiver homogêneo, misture o óleo de semente de uva, aos poucos. Adicione a xantana e acerte o sal.
Emulsão de maçã verde
1. Passe as maçãs em um juicer. Misture o suco delas com o açúcar e leve ao fogo até virar um caramelo.
2. Misture todos os ingredientes, menos o óleo de semente de uva e a xantana, ao caramelo de maçã e bata no liquidificador.
3. Quando estiver homogêneo, misture o óleo de semente de uva, aos poucos, a xantana e acerte o sal.
Maçã verde e salsão
1. Corte a maçã em bastões e deixe no suco de limão para que não oxide. Reserve.
2. Corte o salsão bem fino e deixe em água com gelo para que fique crocante. Reserve.
Iogurte concentrado
Coloque o iogurte em um pano, por cima de uma peneira, na geladeira de um dia para o outro, com um recipiente por baixo, para que escorra todo o soro do iogurte. Reserve.
Farofa de nozes
1. Leve os açúcares e a água ao fogo até atingir a temperatura de 121 ºC.
2. Jogue a mistura em uma esteira de silicone e espalhe.
3. Deixe esfriar e endurecer.
4. Triture com os demais ingredientes, no processador. Reserve em um pote na geladeira.
Montagem
1. Retire a barriga do saco a vácuo e corte o couro de cima.
2. Em uma frigideira com óleo, frite a parte de cima da barriga até ficar dourada. Passe o roti e leve ao forno por 4 minutos, a 180 ºC.
3. Sirva a barriga com a farofa de nozes, o iogurte, a maçã verde, o salsão a emulsão de maçã e o molho de salsão.
Foto: RJ Castilho
