1 kg de barriga de porco
200 g de castanha-portuguesa
100 g de sal grosso
80 g de manteiga sem sal
80 g de açúcar
15 g de páprica picante
15 g de páprica doce
1 litro de leite integral
50 ml de caldo de carne
4 dentes de alho
1 pedaço de canela em pau
Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto
Esta receita é criação chef Flávio Miyamura do restaurante Miya para o Festival Suíno no Ponto, realizado entre 2 a 11 de setembro de 2016.
Barriga de porco
1. Misture o sal grosso com a páprica doce e a picante e cubra a barriga com essa mistura. Deixe por 30 minutos e lave com água para retirar tudo.
2. Coloque a barriga em um saco de vácuo, coloque a manteiga, os dentes de alho e feche, retirando o máximo de ar possível.
3. Cozinhe a barriga em banho-maria, a 70 ºC, por 9 horas.
4. Retire do banho-maria e coloque imediatamente em um banho com água e bastante gelo para resfriar rapidamente. Reserve.
Purê
1. Coloque as castanhas em uma panela alta com o leite, a canela em pau e o açúcar.
2. Cozinhe em fogo médio até as castanhas ficarem macias.
3. Coloque em um processador de alimentos e bata até virar um purê liso e homogêneo. Reserve.
Montagem
1. Esquente a barriga em banho-maria, retire do saco e leve ao forno, bem quente, para a pele ficar dourada e crocante.
2. Aqueça o purê de castanhas em fogo baixo e, se necessário, acrescente um pouco de leite para acertar a textura. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Finalize com um fio de caldo de carne em cada prato.
Foto: RJ Castilho
