Para o Lombo Invertido:
1 kg de Lombo em peça
600 g de Bacon em Tiras
Pimenta do Reino
Sal
Azeite
3 dentes de Alho
Manjericão
1 Cebola Roxa
1 Cebola branca
400 ml de Vinho Branco seco
Para a Vinagrete:
100 g de Mostarda Dijon
50 ml de Vinagre de Vinho Branco
Salsinha e Cebolinha
Sal e Pimenta do Reino
Azeite extra virgem
Para o Lombo Invertido:
Tempere a peça de Lombo por inteiro com sal, pimenta do reino, massageando a carne para que penetre o tempero;
Em um saco plástico coloque a carne, o azeite, os dentes de alho amassados, o manjericão cortado em chifonade (enrolando as folhas e cortando em tiras finas), as cebolas em brunoise (picado em pedaços pequenos) e o vinho, feche e massageie novamente a carne esfregando bem os temperos nela, deixando marinar por 12 h.;
Após, retire o lombo da marinada abra em manta, vire-o para que a parte interna fique para baixo e a camada de gordura fique exposta e coloque o os temperos da marinada coados no meio, enrole o lombo ao contrário, cubra com as tiras de bacon e amarre com barbante culinário para manter a peça firme, tempere com pimenta do reino;
Após, leve a carne ao forno a 180° por 1 hora e 30 min., sendo os primeiros 45 minutos, coberto com papel alumínio e o restante do tempo descoberto e regado com o caldo da marinada até dourar;
Retire e deixe descansar por 10 minutos antes de laminar;
Para a Vinagrete:
Em um boll coloque a salsinha e cebolinhas em lâminas o azeite, tempere com sal e pimenta, junte a mostarda dijon, o vinagre de vinho branco e misture bem para emulsionar;
Montagem:
Remova o barbante e fatie a peça de Lombo Invertido em lâminas com 2 cm, disponha nos pratos, regue com o molho que se formou no fundo da forma, coloque a parte em ramequins a vinagrete ao lado e sirva.
Dica: O lombo suíno é uma das carnes com menor teor de gordura saturada carrega a metade da existente no filé mignon bovino, por exemplo. Esta receita é uma forma de introduzir a gordura, para isso, mantenha toda a camada de gordura externa da peça e ao enrola-la faça invertendo-a, enrolando ao contrário para que a camada de gordura fique para o lado de dentro;
Na churrasqueira mantenha a peça coberta com papel alumínio e a meia distância da brasa para assar vagarosamente e por igual, retire o papel e doure o bacon próximo ao fogo.
Acompanha: Mix de folhas e ervas finas, Tomates Concasé e farofas.
Harmoniza com tintos Cabernet Sauvignon Merlot ou cervejas: Pilsen, Ale ou Weiss.
