Escolha Mais Carne Suína

Para o Escalope:
Corte a peça de Alcatra suína em escalopes de 4 cm de altura e reserve;
No corte sobrarão as pontas e aparas de carne, corte-as finamente e adicione-as ao molho;

Para o Molho Madeira:
Corte em brunoise (picar em pedaços pequenos) a cebola, a cenoura, o alho e o salsão, reserve;
Em uma panela grande aqueça o azeite, sele as aparas de carne;
Adicione a cebola, a cenoura e o salsão e deixe suar, mexendo para soltar os resíduos deixados pela carne;
Acrescente o alho e doure levemente;
Junte o vinho, a pimenta, a páprica, e a noz moscada, e a água deixe levantar fervura, abaixe o fogo tampe e cozinhe em fogo baixo por 5 horas e 30 minutos para obter uma redução de até 1/3 do volume;
Após, destampe e verifique o volume e consistência que deverá estar densa, no entanto, ainda líquida, tempere com sal;
Em outra panela pequena derreta a manteiga e junte a farinha de trigo em fogo baixo para fazer o roux, deixe cozer e dourar até obter uma cor amadeirada;
Junte uma concha da redução de vinho, misture e devolva o conteúdo todo da panela pequena ao molho na panela grande para espessar, mexendo sempre por cerca de 30 minutos em fogo baixo, junte as mostardas uma a uma e o mel e misture bem para emulsionar;
Tempere os escalopes reservados com sal grosso e alecrim, sele-os em frigideira ou chapa de 2 a 4 minutos de cada lado com um fio de azeite retire e reserve deixando a carne descansar;

Montagem:
Coloque no prato um escalope, coloque o molho sobre os escalopes, decore com salsinha crespa e sirva.

Acompanha Legumes ao vapor e salteados no azeite ou manteiga e mix de ervas finas.

Harmoniza com um Bordeaux ou Pinot Noir.