Para o Ossobuco:
1, 3 kg de Ossobuco Suíno
750 ml de Vinho Branco seco
2 Cenoura
2 Cebola
6 dentes de Alho
1 Alho Poró
Sal
Pimenta do Reino
Para o Spaguetti:
400 g de Farinha de Trigo
100 g de Semolina
3 Ovos
Azeite
Sal
Para o Molho Sugo:
50 ml de Azeite
2 dentes de Alho
1 Cebola
2 folhas de Louro
1, 5 kg de Tomate
Sal
Pimenta do Reino
Para o Ossobuco:
Marine o ossobuco em seus ingredientes: vinho, cenoura, cebola, alho, alho poró, cortados em brunoise (picado em pedaços pequenos), sal e pimenta por 12h;
Leve em uma assadeira coberta para assar a 150°, por 5 h, retire o papel alumínio e asse por mais 30min. reserve;
Para o Spaguetti:
Em um boll coloque a farinha de trigo, semolina os ovos o azeite o sal e misture até obter uma massa homogênea, retire do boll e em uma superfície enfarinhada abra a massa com o auxílio de um rolo;
Passe a massa pela máquina de macarrão no rolo liso para afinar, diminuindo a graduação de espessura a cada passada, obtendo fitas de massa;
Troque o rolo liso pelo de spaguetti e passe as fitas de massa previamente cortadas com 30 cm de comprimento, coloque os fios de massa no varal para secar;
Cozinhe a massa em água e sal até o ponto al dente, interrompa a cocção em água fria e reserve;
Para o Molho Sugo:
Corte: o alho e a cebola em brunoise (picado em pedaços pequenos) reserve;
Lave os tomates e faça cortes no fundo de cada um em formato de cruz;
Aqueça 5 litros de água até ferver, mergulhe os tomates conte 30 segundos e retire;
Mergulhe os tomates em água gelada para parar o cozimento;
Com o auxílio de uma faca retire a pele dos tomates e passe pelo passador, a polpa ficará sem as sementes reserve;
Aqueça o azeite em uma panela grande, doure o alho e a cebola, acrescente o louro;
Junte a polpa de tomate e deixe cozinhar tampado por 4h. em fogo baixo;
Se necessário coloque um pouco de água para alongar a cocção;
Após 4h deixe reduzir, tempere com o sal e pimenta;
Montagem:
Coloque em cada prato cerca de 70 g de massa salteada em frigideira com o molho, um ossobuco, decore com salsinha e cebolinha laminadas, regue com parmesão ralado fino, azeite e sirva.
Harmoniza com Chianti, Barolo ou Brunello di Montalcino.
